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农家红薯粉 好吃爽口 筋道耐煮

作者:平谷大集 发布时间:2019-08-09 17:13


 
        漏粉很是讲究,一是掌握好和糊的技术,糊掺到淀粉里起到筋骨作用,但糊的生熟、稀稠至关重要。二是掺加淀粉,按比例和均,软硬适中才能漏出好条。三是端瓢漏粉,粉条的长短粗细都与师傅的技术有直接关系。“这种手工用瓢做的粉条比用机子做出来的要好得多,因为它是在葫芦瓢上打窟窿再用手把红薯粉一点一点地往下漏在大锅里煮熟而做成的,这真的是过去的老作坊的做法,特别纯。”

  揭秘·手工粉条制作工艺

  1 选料提粉

  选择淀粉含量高,刚刚收获后的红薯作为原料。剔除冻、烂、腐块和杂质,用水反复冲洗干净,粉碎、打浆、过滤、沉淀、净化,提取红薯淀粉。

  2 配料和芡

  按一定的比例将老引子(相当于和面的老酵母)放入热水锅中打散煮沸。将引子放入大缸内,放入一定比例的红薯淀粉和水。三个制粉工人同时搅动,大约半小时后搅成有很大黏性的团即成芡。

  3   沸水漏条

  先在锅内加水至九成满,煮沸,再把和好的面团装入孔径10毫米的漏勺上试漏,当漏出的粉条直径达到0.6~0.8毫米时,往沸水锅里漏,边漏边往外捞,锅内水量始终保持在头次出条时的水位,锅水控制在微开程度。

  4   冷浴晾条

  将漏入沸水锅里的粉条,轻轻捞出放入冷水槽内,搭在木棍上。取出后架在3℃~10℃房内阴晾,以增强其韧性。然后架在日光下晾晒一天,使其干燥。

  消费提示

  1.动物性油脂与粉条相配时,可获得其他调料难以达到的美味;

  2.食用前需先经水发透,可烧,炒,凉拌,也可制馅,荤素皆宜搭配。

  烹饪指导

  红薯粉条是以红薯为原料加工制成的条状干燥淀粉制品。红薯粉条色泽土黄,暗淡不透明。

  在购买粉条时要从外观上加以鉴别,凡是手感柔韧、有弹性、粗细均匀、无并条、无酥碎为好粉条。

  劣质粉条多粗细不匀,粉丝易断、易糊,有并条及碎条,柔韧性及弹性均差,有霉斑,有大量杂质。

  可取样品直接嗅闻,然后将粉丝或粉条用热水浸泡片刻再嗅其气味。质量好的粉条气味和滋味均正常,无任何异味。劣质的粉条常带有霉味、酸味。